Fermantasyon Kaç Gün Sürer?

Tükettiğimiz gıdada, soluduğumuz havada ve doğadaki suda birçok canlı yaşamaktadır. Bu canlıların büyük kısmı ise gözle görülmez. Bu sebeple isimlerine ‘mikroorganizma’ denilmiştir. Mikroorganizmaların boyutları küçük olsa da işlevselliği büyüktür.

Gıdalarda bozulma ya da çürüme dediğimiz durumları gerçekleştirirler. Buradan her mikroorganizmanın zararlı olduğu anlamı çıkmamalıdır. Bazı mikroorganizmaların işlevleri bizim yeni ürünlerle tanışmamızı sağlar. Fermantasyon denen bu olay yararlı bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Kimyasal çürüme olarak da adlandırılabilecek bu işlem farklı mikroorganizmalarca gerçekleşir. Bu canlılar maya ve bakteri olarak gruplandırılır. Bu yüzden fermantasyona ‘mayalanma’ da denilmektedir.

Fermantasyon mikroorganizmaları doğada kendi halinde bulunmaktadır. Endüstriyel üretimler için bu canlılar izole edilebilir. Dilerseniz fermantasyon mikroorganizmalarını paketli olarak da satın alabilirsiniz. Turşu, yoğurt, zeytin ve kefir gibi ürünler fermantasyonla oluşur. Her bir ürün için farklı mikroorganizma işlev yapar. Dolayısı ile ortaya çıkan tat ve aroma farklıdır.

Fermantasyon Oluşumu ve Süreçler

Fermantasyon işlemi bir nevi kimyasal bir çürümedir. Fakat çürüme sonucu arzu edilen tat ve görüntü oluşmaktadır. Bakteri ve mayalar gıdada bulunan şeker yapıtaşlarını parçalarlar. Bu parçaları metabolize ederek kendi ürünlerini ortaya çıkarırlar.

Fermantasyon ürünleri genelde asidik yapıdadır. Bir süre sonra gıdada asidik ürünlerin miktarı artar. Fazla asite maruz kalan mikroorganizmalar işlevini durdurur. Bu aşamada fermantasyon tamamlanmış sayılır. Fermantasyon için altın kural ise ortam şartlarıdır.

Her mikroorganizmanın farklı çalışma sıcaklığı ve süresi vardır. Yeterli sıcaklık olmaza fermantasyon başlamayabilir. Aynı şekilde mikroorganizma sayısı yetersiz olursa da fermantasyon yetersiz olur.

Fermantasyon için Gerekli Şartlar

Elde edilecek fermente ürünün türüne göre mikroorganizma da değişir. Hedeflenen ürün miktarı arttıkça kullanılacak mikroorganizma da artmalıdır. Fermantasyon olayı anaerobik bir olaydır. Yani mikroorganizmalar oksijene ihtiyaç duymazlar. Bu sebeple fermantasyon süresinde ürün tamamen kapalı olmalıdır.

Fermantasyon bitiminde ise gaz, ısı ve asit ortaya çıkar. Fermantasyon canlı bir süreçtir. Dolayısı ile her işlemde aynı tat ve aroma gelişmeyebilir. Bazı durumlarda işlem süresi de farklı olabilir.

Fermente Ürünlere Göre Fermantasyon Süreleri

Kullanılan hammadde fermantasyon süresini direkt etkiler. Şeker yapıtaşı yüksek olan ürünlerde fermantasyon daha hızlıdır. Elde edilecek ürüne göre gerekli fermantasyon süreleri ise şöyledir.

* Yoğurt Fermantasyonu: Evlerimizde en sık ürettiğimiz fermente üründür. Yapımı kolay ve hızlıdır. Fermantasyon için gereken maya daha önce yapılan bir yoğurttan alınabilir. Süt ve maya miktarı orantılı olmalıdır. Optimum sıcaklıkta yaklaşık 4 saat mayalanmalıdır. Sıcaklık mayalanma boyunca korunur. Elde edilen ürün buzdolabında saklanır.

* Kefir Fermantasyonu: Süt ile üretilen bir fermente üründür. Mayası hazır olarak satın alınabilir. Optimum şartlarda 12-48 saat fermantasyon süresi vardır. Bu saat sıcaklığa göre değişir. Süre yaz mevsiminde 12 saatken kışın 48 saate varabilir.

* Sirke Fermantasyonu: Elma, üzüm ve nardan elde edilebilir. Hammaddesine göre fermantasyon süresi değişir. Gerekli olan mayalar sebzelerin üzerinde doğal olarak mevcuttur. Yaklaşık fermantasyon süresi 20-25 gün olmalıdır.

* Turşu Fermantasyonu: Turşu da sirke ile benzer yapıda üründür. Fermantasyon süresi kullanılacak sebzeye göre değişir. 5 günden 20 güne uzanan bir aralık vardır. Turşunun asitlik derecesi yüksek olduğundan uzun süre muhafaza edilebilir.

* Zeytin Fermantasyonu: Zeytin türüne göre ve hazırlanma şekline göre fermantasyon değişebilir. Zeytin fermantasyonunda yüksek gaz oluşur. Zaman zaman bu gazı almak süreyi kısaltmada faydalıdır. Optimum şartlarda süre 25-30 gün olmalıdır.

* Bira Fermantasyonu: Alkol fermantasyonuna örnektir. Arpanın mayalanması ile meydana gelir. Yaz mevsiminde 3-5 gün arasında ürün elde etmek mümkündür. Kış mevsiminde ise fermantasyon 15 güne kadar uzayabilir.